ManuelRisotto aux cèpes et truffe noire
Recette signature du chef Marcello Fabbri.
Un risotto crémeux, onctueux et parfumé. La truffe noire du Périgord et les cèpes frais font de ce plat une expérience gastronomique inoubliable à réaliser chez soi.
Ingrédients
Base du risotto
- 320 g riz Carnaroli (pas Arborio)
- 1,2 L bouillon de volaille maison
- 150 ml vin blanc sec
- 1 oignon doux ciselé finement
- 80 g parmesan Reggiano (24 mois min.)
- 50 g beurre froid en dés
- 2 c.s. huile d’olive extra vierge
Garniture & finition
- 250 g cèpes frais (ou 40 g séchés)
- 20 g truffe noire du Périgord
- 1 gousse d’ail en chemise
- Thym frais, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
🖨️Préparer les cèpes 10 min
Nettoyez les cèpes avec un pinceau — ne les lavez jamais à l’eau, ils absorberaient l’humidité. Coupez-les en tranches de 5 mm. Faites-les sauter à feu vif avec l’ail en chemise et le thym pendant 3-4 minutes. Réservez.
Tostatura — Torréfier le riz 5 min
Faites fondre la moitié du beurre. Suer l’oignon sans coloration pendant 3 min. Versez le riz, mélangez 2 minutes à feu moyen. Chaque grain doit être nacré et translucide sur les bords. C’est la tostatura.
Déglacer et cuire 20 min
Versez le vin blanc d’un coup, remuez. Ajoutez le bouillon une louche à la fois. Attendez l’absorption avant la suivante. Temps total : environ 18 minutes. Le riz doit être al dente.
Mantecatura & dressage 2 min
Hors du feu : ajoutez beurre froid et parmesan. Mélangez vigoureusement 90 secondes. Le risotto doit devenir onctueux et couler comme une vague (all’onda). Dressez dans des assiettes chaudes, disposez les cèpes, râpez la truffe.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Schlagwörter
« Le risotto n’est pas une recette, c’est une conversation avec le riz. Il vous dit quand il a soif, quand il a assez chaud, quand il est prêt. Il faut juste apprendre à l’écouter. »
Accords mets & vins
La rondeur du chardonnay bourguignon épouse la crème du risotto.
Un rouge léger qui ne masque pas les arômes délicats de la truffe.