ManuelRisotto aux cèpes et truffe noire
Une recette signature du chef Marcello Fabbri, revisitée pour être réalisable à la maison avec des résultats dignes d’un restaurant étoilé.
Informations
- Difficulté : Intermédiaire
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 35 min
- Portions : 4 personnes
- Coût : Élevé (truffe)
Ingrédients
Base du risotto
- 320 g de riz Carnaroli (pas Arborio)
- 1,2 L de bouillon de volaille maison
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 oignon doux ciselé finement
- 80 g de parmesan Reggiano (24 mois)
- 50 g de beurre froid en dés
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Garniture
- 250 g de cèpes frais (ou 40 g de cèpes séchés)
- 20 g de truffe noire du Périgord
- 1 gousse d’ail en chemise
- Quelques feuilles de thym frais
- Fleur de sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
Point crucial : le bouillon doit être maintenu frémissant pendant toute la cuisson. Un bouillon froid casse la chaîne de cuisson de l’amidon et vous obtiendrez un risotto granuleux.
1. Préparer les cèpes (10 min)
Nettoyez les cèpes avec un pinceau — ne les lavez jamais à l’eau, ils absorberaient l’humidité comme des éponges.
Coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Faites-les sauter à feu vif dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail en chemise et le thym pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent être dorés mais encore fermes. Réservez.
2. Tostatura — Torréfier le riz (5 min)
Dans une casserole large à fond épais, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer sans coloration pendant 3 minutes.
Versez le riz et mélangez pendant 2 minutes à feu moyen. Chaque grain doit être nacré et translucide sur les bords. C’est la tostatura — l’étape la plus sous-estimée du risotto.
3. Déglacer et cuire (20 min)
Versez le vin blanc d’un coup. Remuez jusqu’à absorption complète.
Commencez à ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que chaque louche soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante.
Le secret du chef : ne remuez pas en permanence. Ajoutez le bouillon, donnez 4-5 tours de cuillère, puis laissez tranquille 1 minute. Répétez.
Temps total : environ 18 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le riz doit être al dente — croquant au centre.
4. Mantecatura — La crémification (2 min)
Retirez du feu. Ajoutez le reste du beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement en faisant des mouvements de poignet circulaires pendant 90 secondes.
Le risotto doit devenir onctueux et vague (all’onda) — quand vous inclinez l’assiette, il doit couler lentement comme une vague.
Dressage
Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes (passées 2 min au four à 60°C).
Disposez les cèpes poêlés par-dessus. À l’aide d’une mandoline à truffe, râpez généreusement la truffe noire directement sur le plat.
Finissez avec un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Galerie des étapes
Le risotto n’est pas une recette, c’est une conversation avec le riz. Il vous dit quand il a soif, quand il a assez chaud, quand il est prêt. Il faut juste apprendre à l’écouter.
Chef Marcello Fabbri, 1 étoile Michelin, Restaurant Il Giardino
Accords mets et vins
Vin blanc : Meursault Premier Cru ou Pouilly-Fuissé — la rondeur du chardonnay bourguignon épouse la crème du risotto.
Vin rouge : Barbaresco DOCG ou Pinot Noir d’Alsace — si vous préférez un rouge léger qui ne masque pas la truffe.
