Coupez la selle d'agneau en quatre portions égales de 150g environ.

Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le thym frais et les zestes de citron. Massez chaque morceau d'agneau avec cette préparation. Laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les 1 minute dans l'eau bouillante salée. Si elles sont en saumure, rincez-les abondamment à l'eau claire.

Étalez trois feuilles de vigne sur le plan de travail en les faisant se chevaucher. Placez un morceau d'agneau au centre, salez et poivrez, puis repliez les feuilles pour former un paquet hermétique. Si nécessaire, maintenez avec un petit morceau de ficelle de cuisine.

Portez l'eau de votre cuit-vapeur à ébullition. Placez les paquets d'agneau dans le panier vapeur.

Couvrez et laissez cuire pendant 12 minutes pour une cuisson rosée, ou 15 minutes pour une cuisson à point.

Pendant la cuisson, préparez l'émulsion en mixant vigoureusement le jus de citron, l'huile d'olive et l'origan jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Sortez les paquets de la vapeur, laissez reposer 2 minutes avant d'ouvrir délicatement ou de servir tel quel. Nappez généreusement d'émulsion à l'origan.